ملامح المطبخ الجزيئي
الأشكال غير العادية ومجموعات الذوق-في مطعم تذوق الطعام ، يمكن العثور على بورشت الصلب وخبز بورودينو على شكل رغوة ولحوم على شكل بيض على طبق واحد.
استخدام معدات خاصة بخلاف طرق الطهي التقليدية-مواقد الحمل الحراري ، مواقد تجميد الصدمات ، خزانات التجفيف الفراغي ، أجهزة التجفيف ، المكانس الكهربائية ، منظمات الحرارة ذات الرؤية العالية ، المبخرات الدوارة ، أجهزة الطرد المركزي ، المجانسات ، السيفون التي تحول المنتجات إلى رغوة ، إلخ.
الأساليب والتقنيات المبتكرة. على سبيل المثال ، يقوم الطهاة الجزيئيون بقلي الطعام على الماء بإضافة سكر نباتي خاص إليه ، مما يزيد من درجة الغليان إلى 120 درجة. غالبا ما تستخدم طرق المعالجة الحرارية ذات درجة الحرارة المنخفضة على المدى الطويل في الفراغ أو التبريد الفوري للمنتجات والأطباق بالنيتروجين السائل.
الانتباه إلى النسب-الطبخ الجزيئي يتطلب أعلى دقة ، خطأ من بضعة غرامات يمكن أن يفسد ميؤوس منها الطبق. هذا هو السبب في أن تجارب الهواة في المنزل في البداية غالبا ما تنتهي دون جدوى.
ارتفاع كثافة اليد العاملة والتكاليف المالية. قد يستغرق الأمر عدة أيام لإعداد بعض الأطباق الجزيئية. بالإضافة إلى ذلك ، يتطلب شراء المعدات والمكونات الخاصة استثمارا نقديا مثيرا للإعجاب. هذا هو السبب في أن الأطباق في مطاعم تذوق الطعام أغلى بكثير من الأطباق التقليدية. مشروع القانون في مطعم “إل بولي” يمكن أن تصل إلى 3000 يورو لكل مجموعة!